Karol
Chobotnice na grilu
Ryby a seafood před asi 7 roky z www.apetitonline.cz
Ingredience
- 1 celá mražená chobotnice, o váze 3–4 kg (prodává např. Makro nebo Seafood market v Pankráckém Rynku)
- 2 pomeranče + 2 citrony (nejlépe bio)
- 2 mrkve
- 100 g kořenové petržele
- 100 g celeru
- malý svazek tymiánu
- 2 lžíce olivového oleje
- mořská sůl
- hrst lístků lichořeřišnice k podávání přílohy
Postup
1 Do velkého hrnce, do kterého se vejde celá chobotnice, dejte vařit vodu. Přidejte pomeranče a citrony nakrájené na plátky (předem dů- kladně omyté), očištěnou a nahrubo překrájenou zeleninu (mrkev, celer a petržel) a tymián a osolte.
2 Chobotnici nechte zvolna rozmrazit, nejlépe přes noc v chladné místnosti či lednici, a pak ji opláchněte studenou vodou. Položte ji na pracovní plochu tak, aby spodní část hlavy s očkem směřovala vzhůru, a ostrým nožem vyřízněte očko s ‚inkoustem‘.
3 Jakmile začne připravená voda vřít, vložte celou chobotnici do hrnce. Přiveďte zpět k varu, pak stáhněte plamen na minimum a táhněte 3–4 hodiny doměkka. „Při prudkém varu nebo míchání se barva chobotnice ‚oprýská‘,“ varuje šéfkuchař.
4 Uvařenou chobotnici vyjměte pomocí kuchařských kleští a nechte ji trochu zchladnout. Odměřte a přeceďte asi 600 ml vývaru z chobotnice a odložte ho na později – budete ho potřebovat na vanilkovou pěnu a prohřátí grilované papriky.
5 Chobotnici obraťte jako klobouk naruby a položte na pracovní plochu hlavou vzhůru. Hlavu odřízněte. Chapadla nožem oddělte tak, aby vždy dvě zůstala spojená, celkem na čtyři části.
6 Rozpalte gril. Porce chobotnice potřete olejem a rozložte na mřížku. Grilujte ze všech stran do křupava a zlatohněda. „Během grilování chobotnici otáčejte a hlídejte, přísavky a tenké špičky se snadno připálí,“ říká Ondřej Koráb.
TIPY PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK
Čtyřkilovou chobotnici můžete podávat jako hlavní chod – dvě chapadla na porci –, či jako předkrm (v tom případě stačí pro 8 až 12 osob).
Mražení chobotnici oproti rybám svědčí, maso je pak křehčí a dřív při vaření či grilování změkne. Pokud si chobotnici ulovíte sami nebo ji koupíte od rybářů, nebojte se ji omlátit o kameny a pořádně ji promasírovat – přesně tak to dělají místní a díky tomu pak není chobotnice na talíři tuhá a gumová.
Dlouhým, pomalým vařením natáhne chobotnice chuť použitých surovin. Jakmile změkne, vylovte ji z hrnce, dalším varem maso opět tuhne.
Příprava na grilu chobotnici sluší, skvělá je také upravená metodou sous-vide (vaření ve vakuu).
Hlavu chobotnice rozpulte, vyberte měkké části a maso nakrájejte na proužky. Opečte je spolu splátky česneku, cibule a choriza a podávejte se salátem s olivovým olejem a citronovou šťávou.